Библиотечка Эгоиста (под редакцией Дмитрия Бавильского)

О кулинарных предпочтениях (вкусах) русских и украинцев

Человек не есть то, что он ест. Но скажи мне, что ты ешь, и я
скажу тебе, кто ты. С тех пор, как люди добыли огонь и стали варить
себе пищу, кухня сделалась отличительным признаком существования
разных народов. Задуматься об этом подтолкнул меня когда-то ответ
знакомого гуцула на вопрос о грибах. «Грибами» гуцулы зовут только
белые, остальные – это «родичи грибовые»: «козыри» (подберезовики
с подосиновиками), «яшницы» (моховики), «лисицы» (лисички), «пидпеньки»
(опята) и «голубинки» (один из видов сыроежек). На этом съедобные
грибы для них заканчиваются: «Мы знаем, что другие грибы тоже
можно есть, но мы, гуцулы, их не едим». Простота ответа меня покорила.
А ведь, действительно, гуцулы со своими отарами и горными полонинами
могли бы делать не только замечательную овечью брынзу, но и твердые
сыры, не уступающие швейцарским. Но не перестали бы они тогда
быть гуцулами? Хотим ли мы все встретиться за столом «Макдональдса»?
Со средой обитания и климатом все ясно. Однако кухня связана не
только с образом жизни, но, хоть и не напрямую, с языком (блюда
же надо как-то назвать), философией и даже искусством данного
народа. Можно ли после чашки риса приняться за сочинение симфонии
или после кольца жаренной колбасы взяться за индийский ситар?
Поэтому попробуем взять быка за рога.

Украинцами говядина не считалась мясом, потому что на волах пахали
и возили, а коров держали для молока. Тогда как для русских это
главный сорт мяса. Они не против свинины, но только постной, а
не сала, без которого не мыслят своей жизни украинцы. Удалите
сало из рациона, и огромное число украинских блюд вы просто не
сможете приготовить, а самого украинца станет легко спутать с
крымским татарином.

При том, что обе кухни, русская и украинская, в древности имели
общие корни. Отсюда общая для них живая кислинка хлеба (дрожжевое
тесто, а не азиатские лепешки), кваса (хлебного или свекольного),
овощей квашеных, а не маринованных (то есть убитых уксусом). Отсюда
же приоритетное место в их меню жидких супов, которые русские
так и называют - «первое блюдо». В борще и щах также ценится сладкая
кислота, но русские преуспели еще и в так называемых кисло-соленых
«похмелках»: солянках, рассольниках и пр. Несмотря на то, что
русские освоили и включили в свое меню красный борщ, а украинцы
переняли у русских пироги с начинкой, неизменными остались кардинальные
отличия в поварских приемах. Русские томят свои супы и тушение
предпочитают жаренью (как диктовала русская печь), а украинцы,
напротив, ценят неразваренные овощи в супах и обязательно вводят
в них обжаренные коренья. Турки для украинцев оказались лучшими
учителями жарения продуктов, чем татары для русских.

У тех же турков украинцы позаимствовали идею своих вареников (особенно
удались с творогом и вишней), как русские у пермяков сибирские
пельмени. Одни додумались вводить в тесто для нежности творог,
другие - сметану. Украинцы чаще, чем русские, используют бездрожжевое
тесто (от галушек до сладкой выпечки).

Каши любят оба народа, но у русских на первом месте стоит гречневая
крупа (даже русские блины требуют гречневой муки), тогда как у
украинцев – пшено (для знаменитого казацкого кулеша пшено перед
походом обжаривалось на сале, и оставалось только добыть воду
и вскипятить ее. Оригинальный способ, кстати, поражавший иноземцев,
это… бросать в казан раскаленные камни).

Другие пары приоритетов русской и украинской кухонь:

капуста – свекла с ботвой;

картошка – фасоль и бобовые;

студень или заливное – холодец из свиных ножек;

глазунья – болтанная яичница и омлеты;

малина – вишня;

яблоки – чернослив;

варенье – повидло.

Русская кухня разнообразнее (богатейшие рыбный, грибной и закусочный
столы, ягоды, чаи), зато украинская монолитнее. Если искать аналогии,
то русская кухня от украинской отличается, примерно, как французская
(французы немало потрудились в XIX веке над усовершенствованием
русского стола) от итальянской (с ее менее изысканным, зато более
убедительным - крестьянским и южным - вкусом). Не случайно Пушкин
обожал открывшиеся в России французские рестораны, а Гоголь сбежал
из Петербурга в Рим, где помешался на макаронах с сыром, которые
собственноручно готовил и потчевал ими московских знакомых. Сами
названия украинских блюд звучат настолько съедобно, что, кажется,
их можно есть: печеня, верещака, шпундра, завиванец, вергуны,
пухкеники.